“La cocina tradicional es la manera
de ser de un pueblo.” JM Arzak.
¿Podemos identificar a un pueblo por
su forma de cocinar?, o dicho de otro modo ¿podemos identificar
determinado tipo de cocina con un pueblo?
Los habitantes de un país, en términos
habituales, rara vez prestan atención a su comida, y si les
preguntamos que la diferencia de la de otros países posiblemente no
sepan responder. Pero si salen de viaje a otro país, o simplemente
si van a comer a un buen restaurante de cocina típica de otra
nacionalidad (chino, japonés, italiano…), es cuando toman
conciencia de su cocina.
Generalizando, si nos hablan de maíz
lo relacionamos con América, si es de arroz con los países
asiáticos, de verduras y aceite con la cuenca mediterránea… Si
hablamos de chile y fríjoles, pensamos en México; si hablamos de
curries, pensamos en la India; de pasta en Italia… y así hasta
identificar un determinado plato con un país, guacamole con México,
pizza con Italia, sushi con Japón, moussaka con Grecia, paella con
España, hayaca con Venezuela, etc.
Si determinado grupo no come carne de
cerdo es musulmán, si no come carne de vaca es hindú, si come carne
de perro es chino, si sólo se alimenta de proteínas animales es
esquimal…
Si se come sentado en el suelo es
árabe, hindú, japonés… Si se come con palillos es chino,
tailandés o coreano…, si como con las manos de forma habitual es
hindú, etc. Si nos hablan de cocina francesa, cocina italiana,
cocina china, nueva cocina… enseguida las identificamos con cierto
tipo de platos y alimentos.
Y así hasta infinidad de ejemplos y
situaciones. Estas son algunas pequeñas muestras del carácter
diferenciador de la cocina de una cultura a otra.
¿Cuáles son los elementos que
diferencian o una cocina de otra?
Existen numerosos factores en los que
nos podemos basar para distinguir a una cocina de otra. Pero, y de
acuerdo con los esposos Rozin, los elementos que dan lugar a cocinas
específicas y determinadas, son cuatro:
- La selección de un número limitado de alimentos. Aquellos más fáciles de conseguir y los más rentables desde un punto de vista energético.
- La manera dominante de preparar los alimentos (tipo de corte; tipos de elaboración: cocidos, fritos, asados…)
- Los criterios de condimentación y el uso de sabores de cada sociedad (el uso de los aromas).
- La aceptación de reglas establecidas en relación a los siguientes puntos: la cantidad de comidas diarias, la forma de consumir los alimentos, la diferenciación de algunos alimentos para ceremonias religiosas y/o festivas y el seguimiento de determinados tabúes.
Siguiendo estos criterios tenemos una
base, más que aceptable, para poder diferenciar la cocina de
distintas culturas.
Pero hoy en día existen circunstancias
como la facilidad en poder adquirir alimentos del cualquier lugar del
mundo, la integración de determinados hábitos alimentarios de otras
culturas en las nuestras…, que hacen que la cocina característica
de una cultura dada experimente cambios a un corto o largo plazo más
o menos notable. Aquí nos podemos encontrar con una curiosa
contradicción que C. Fischler denomina la paradoja del omnívoro:
la neofilia (necesidad y avidez de incorporar alimentos nuevos) y la
neofobia (miedo y recelo hacia alimentos desconocidos).
Teniendo en cuenta lo expuesto
anteriormente considero como factor más importante para diferenciar
la cocina de una cultura a otra el uso de los aromas (especias,
hierbas…). Considero que dos elaboraciones teóricamente iguales
pueden variar enormemente con la introducción de un solo aroma. A
su vez pienso que el uso de estos ingredientes característicos
suelen ser los más arraigados, y por tanto más difíciles de
erradicar.
Como ejemplo detallo a continuación
algunos de los fundamentos aromáticos de algunos países:
La salsa de soja, ajinomoto, vino de
arroz… en China.
La salsa de soja, el sake… en Japón.
La salsa de soja, el azúcar negro,
sésamo en Corea.
Las mezclas de especias en la India.
El comino, la canela, el cilantro con
cebolla o tomate o fruta en Marruecos.
El aceite de oliva, el limón y el
orégano en Grecia.
El aceite de oliva, el ajo, la
albahaca, el tomate… en Italia.
El aceite de oliva, cebolla, pimiento,
tomate en España.
El tomate y el chile en México.
Y podríamos seguir.
Por tanto opino que, se puede afirmar
que a distintas culturas corresponden distintas formas culinarias o
gastronómicas. O, determinadas cocinas corresponden a diferentes
culturas.
Saludos,
Bibliografía
consultada: Alimentación y Cultura. J. Contreras y M. Gracia. Ed.
Ariel
COMENTARIOS AÑADIDOS:
Respecto a la frase de Arzak, la
consideré buena para encabezar el artículo. Por supuesto que la
cocina es sólo una parte de las características culturales de un
pueblo. Pero seguramente la primera y más importante.
El hombre primero debe de nutrirse para
poder ejercer y continuar otras características propias de
determinada cultura. La forma de nutrirse es alimentándose, y la
forma en que se alimenta es el primer identificativo cultural que
encontramos en los pueblos. Además si nos fijamos con detalle todos
los demás rasgos, que podemos considerar distintivos, al menos en un
principio, giran alrededor de la comida (cocina, gastronomía). Las
fiestas son celebraciones de algún acontecimiento (la llegada de la
primavera, la navidad, una boda, un nacimiento, etc.) y en todas
ellas la gastronomía juega un papel principal por medio de
banquetes, comidas en común y/o la relación con determinado tipo de
alimento. La música, en un principio, probablemente fue un modo de
amenizar las comidas. Los alimentos permitidos o no permitidos, la
manera de comerlos, como y cuando, forman parte de las prescripciones
y tabúes de todas las religiones… Por ello sostengo que la cocina
es el elemento principal en el que debemos fijarnos en el momento de
analizar la cultura de un pueblo.
Respecto a los aromas, quizás me falto
matizar un poco más en lugar de dejar los puntos suspensivos. Por
supuesto que sigo considerando los aromas como el principal factor
identificativo de una cocina determinada. Claro que el ajo, el
aceite de oliva o los chiles por sí solos no identifican una cocina,
pues son comunes a muchas (aunque ya, a muchos de esos ingredientes
los relacionamos inmediatamente con algunos tipos de cocinas). Al
decir aroma, quería referirme al aroma final que conseguimos con la
combinación o forma de elaboración de diversos de esos
ingredientes; o dicho de otro modo a los “principios de
condimentación”. Un pisto y un rataouille son casi iguales en sus
ingredientes, pero el sabor final no es el mismo. (El pisto es un
plato típico de La Rioja, España; y el rataouille es típico de la
zona de Niza, Francia).
Saludos,
