Entomofagia.-

¿Sabemos lo que comemos?, ¿comemos todo lo que es comestible?, ¿por qué no comer insectos? Entomofagia, es precisamente eso, comer insectos.

Uno de los objetivos fundamentales del ser humano es la alimentación, en torno a este hecho giran múltiples aspectos, desde poder y riqueza hasta servilismo o pobreza. Además de mostrarnos gran parte de las costumbres y cultura de los pueblos.

En su necesidad de nutrirse el hombre debe buscar los alimentos necesarios para subsistir, y dependiendo de su hábitat consumir unos alimentos u otros. Este consumirá, de forma más habitual, aquellos alimentos existentes en su entorno que le sean más óptimos desde el punto de vista de una relación coste/beneficios. Es decir, consumirá aquellos alimentos que satisfagan más sus necesidades en forma proporcional al esfuerzo en conseguirlo. Por ejemplo, si para cazar un jabalí y manipularlo hasta su cocinado final se necesita cuatro horas para un beneficio de determinadas calorías, preferirá este a no un conejo para el que necesita una hora y le aporta una décima parte de calorías. O preferirá cazar un ciervo antes que diez codornices sí en total necesita el mismo periodo de tiempo con una diferencia de unas cuarenta veces menos de calorías. Sin embargo, si necesitara una hora para conseguir la suficiente cantidad de codornices, que le aportara la misma cantidad de calorías que el ciervo, optara por las codornices que en relación al tiempo empleado le proporcionará más calorías.

El hombre elegirá aquellas especies animales o vegetales que le aporten un mayor rendimiento en relación a su coste beneficio, e irá capturando otras especies en medida que empiecen a escasear aquellas más rentables, lo que le supondrá un aumento del coste en relación a su beneficio.ⁱ Opino que en cierto modo esto lo podemos comparar a una relación calidad/precio, ante la necesidad de adquirir un producto en un supermercado.

¿Quién come si, y quién no come insectos?

Esta teoría nos puede ayudar a comprender porque ciertas poblaciones tienden al consumo de unas especies u otras. En los lugares donde no abundan grandes especies los individuos deberán de conseguir satisfacer sus necesidades a partir de otras especies más pequeñas o conglomeradas.

En la selva del Amazonas, así como en otros lugares, son más abundantes los insectos, muchos de ellos de gran tamaño, que otras especies bastante mayores. Por lo general los insectos, sobre todo las especies más considerables, son más cuantiosas en las zonas del ecuador y los trópicos, que en los hemisferios. De ahí que los habitantes de estas zonas recurran a ellos, de forma asidua, como alimento en compensación a la escasez de otras especies que le aporten las calorías necesarias.

Esta obligación necesaria de búsqueda de alimentos para satisfacer las necesidades nutritivas del hombre, practicadas durante cientos de años, termina por convertirse en hábito y costumbre, y como tal en identificativo cultural de los pueblos.

Otra aportación interesante, para comprender el consumo de insectos por los humanos, es que estos son muchos más asequibles para las clases desfavorecidas que la carne. De ahí que, más de las dos terceras partes de la humanidad coma insectos de manera más o menos habitual.

Esto nos puede ayudar, en parte, a comprender porque las sociedades europeas y norteamericanas sentimos una aversión natural a cierto tipo de alimentos… como los insectos.

Los territorios menos consumidores de insectos son Europa y Norteamérica. En gran medida se debe a que los habitats naturales de estas zonas son pobres en insectos, en particular de gran tamaño, y son más ricas en animales mayores salvajes o domésticos. El habituamiento a una dieta carente de insectos hace, culturalmente, que estos sean rechazados de manera inmediata y considerados no gratos y nocivos.

El mero hecho de pensar en una hormiga, un escarabajo o una chinche como alimento provoca repugnancia. No obstante no ocurre lo mismo con los crustáceos, a pesar de ser animales mucho más carroñeros.

Las culturas consumidoras de insectos son muy numerosas. En particular en aquellas regiones más ricas en fauna insectil y más pobres en vertebrados de gran tamaño. Hormigas consumen diversos grupos de población en Colombia, Tailandia, Suráfrica, los aborígenes australianos y numerosas tribus amerindias. Abejas y avispas en China, Birmania, Sri Lanka y algunas zonas de Japón. Mariposas, polillas o sus larvas entre los esquimales, Indonesia, Japón, China, Madagascar, Zimbabwe. Cucarachas en China, Tailandia, los bosquimanos del Kalahari y aborígenes australianos.ⁱⁱ

Méjico es hoy día el mayor consumidor de insectos, no sólo por la cantidad de especies consumidas, más de 250; sino por el gran porcentaje de población que los consume. En Méjico se comen entre otras especies jumiles, que incluso tiene un día de celebración “Día del jumil” (en el día después de los difuntos); larvas de mariposas, larvas de hormigas o escamoles; los huevos de chinches acuáticas llamados ahuautle conocidos como caviar mejicano; saltamontes llamados allí chapulines; larvas de abejas y avispas, etc.

¿Por qué comer insectos?

El rechazo de los euronorteamericanos a comer insectos, además de y por las razones expuestas; se debe a que culturalmente los asociamos con infecciones y como portadores de enfermedades. Pero seguramente nuestra aversión hacia ellos sea menor si distinguimos entre los que solemos ver por nuestras ciudades y casas de los que viven al aire libre en la naturaleza; o hacia una especie u otra.

Los insectos que se alimentan de plantas no son más perjudiciales, ni están más contaminados de lo que pueden estarlo un cerdo o una gallina, o cualquier animal de granja. Y, si alguno de ellos pudiera estar contaminado por haberse alimentado de vegetales tratados con productos químicos se podría solucionar dejándolos en ayunas para que sea su propio organismos quien expulse las toxinas, además de solucionar el problema cocinándolos.

Los insectos son seres vivos perfectamente comestibles desde un punto de vista biológico, nutritivamente hablando son una gran fuente de calorías.

Cien gramos de termitas africanas proporcionan 610 calorías frente a 245 que proporciona la misma cantidad de hamburguesa cocinada. Para satisfacer las necesidades de calorías diarias habría que comer 3.3 kilos de gambas frente a tan sólo 500 gramos de termitas aladas. Por otra parte tienen la ventaja de que su combinación de altos contenidos de materia grasa y proteínas los hace aconsejable para gente carente de ambas.ⁱⁱⁱ El interés nutricional de los insectos no es sólo por su contenido en proteínas, sino también por la constitución de sus grasas. Sus ácidos grasos poliinsaturados son mayores en proporción a los del pescado o las aves. En cuestión vitamínica, por ejemplo, las larvas de abeja contienen diez veces más vitamina D que el hígado de pescado y dos veces más vitamina A que la yema de huevo.^iv

Por tanto desde un punto de vista, sensorial, nutritivo y toxicológico no hay nada que nos haga evitar su consumo –otra cosa es el aspecto cultural-.

El que más y el que menos ha tenido el placer de probarlos. Consciente o inconscientemente hemos ingerido una mosca, un gusano entre la lechuga o unos bichitos entre el arroz o la harina; no nos ha pasado nada y encima nos ha proporcionado un aporte extra.

Como hemos dicho anteriormente en determinadas zonas geográficas, como aquellas que gozan de un clima frío o templado, es más difícil encontrar insectos rentables para el consumo. Pero si es posible cultivarlos en condiciones favorables en un entorno creado a propósito para ello. Además de ser sus necesidades muy escasas, con lo que el costo es bajo, nos ofrecen unas mejores garantías higiénicas. Actualmente se comercializan insectos como productos para gourmet envasados, en forma de galletas, dulces, como productos dietéticos, etc.

Por tanto los insectos son seres vivos perfectamente comestibles y que nos pueden aportar un gran número de ventajas.

Los insectos son el grupo animal más numeroso de la naturaleza, por tanto fomentar su consumo, podría contribuir en gran manera a paliar las necesidades alimentarias de una gran parte de la humanidad que carece de los recursos nutritivos necesarios.

“La razón de que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes; más bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos” M. Harris

NOTAS:

- Algunas recetas con insectos pueden ser: tortilla de larvas, escamoles en mantequilla, chapulines fritos a la mejicana, saltamontes con chocolate, hormigas caramelizadas, etc.

i A esto se le denomina Teoría de la caza/recolección óptima. Marvin Harris explica, con mucho más detalle, este concepto en su libro “Bueno para comer”, 1985.

ii Claude Fischler -El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo.1990-

iii Marvin Harris ob. Cit.

iv Juan Lizama. Entomofagia. 2004.

Bibliografía: las obras citadas.

COCINA. IDENTIDAD.-

“La cocina tradicional es la manera de ser de un pueblo.” JM Arzak.

¿Podemos identificar a un pueblo por su forma de cocinar?, o dicho de otro modo ¿podemos identificar determinado tipo de cocina con un pueblo?

Los habitantes de un país, en términos habituales, rara vez prestan atención a su comida, y si les preguntamos que la diferencia de la de otros países posiblemente no sepan responder. Pero si salen de viaje a otro país, o simplemente si van a comer a un buen restaurante de cocina típica de otra nacionalidad (chino, japonés, italiano…), es cuando toman conciencia de su cocina.

Generalizando, si nos hablan de maíz lo relacionamos con América, si es de arroz con los países asiáticos, de verduras y aceite con la cuenca mediterránea… Si hablamos de chile y fríjoles, pensamos en México; si hablamos de curries, pensamos en la India; de pasta en Italia… y así hasta identificar un determinado plato con un país, guacamole con México, pizza con Italia, sushi con Japón, moussaka con Grecia, paella con España, hayaca con Venezuela, etc.

Si determinado grupo no come carne de cerdo es musulmán, si no come carne de vaca es hindú, si come carne de perro es chino, si sólo se alimenta de proteínas animales es esquimal…

Si se come sentado en el suelo es árabe, hindú, japonés… Si se come con palillos es chino, tailandés o coreano…, si como con las manos de forma habitual es hindú, etc. Si nos hablan de cocina francesa, cocina italiana, cocina china, nueva cocina… enseguida las identificamos con cierto tipo de platos y alimentos.

Y así hasta infinidad de ejemplos y situaciones. Estas son algunas pequeñas muestras del carácter diferenciador de la cocina de una cultura a otra.

¿Cuáles son los elementos que diferencian o una cocina de otra?

Existen numerosos factores en los que nos podemos basar para distinguir a una cocina de otra. Pero, y de acuerdo con los esposos Rozin, los elementos que dan lugar a cocinas específicas y determinadas, son cuatro:

1. La selección de un número limitado de alimentos. Aquellos más fáciles de conseguir y los más rentables desde un punto de vista energético.
2. La manera dominante de preparar los alimentos (tipo de corte; tipos de elaboración: cocidos, fritos, asados…)
3. Los criterios de condimentación y el uso de sabores de cada sociedad (el uso de los aromas).
4. La aceptación de reglas establecidas en relación a los siguientes puntos: la cantidad de comidas diarias, la forma de consumir los alimentos, la diferenciación de algunos alimentos para ceremonias religiosas y/o festivas y el seguimiento de determinados tabúes.

Siguiendo estos criterios tenemos una base, más que aceptable, para poder diferenciar la cocina de distintas culturas.

Pero hoy en día existen circunstancias como la facilidad en poder adquirir alimentos del cualquier lugar del mundo, la integración de determinados hábitos alimentarios de otras culturas en las nuestras…, que hacen que la cocina característica de una cultura dada experimente cambios a un corto o largo plazo más o menos notable. Aquí nos podemos encontrar con una curiosa contradicción que C. Fischler denomina la paradoja del omnívoro: la neofilia (necesidad y avidez de incorporar alimentos nuevos) y la neofobia (miedo y recelo hacia alimentos desconocidos).

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente considero como factor más importante para diferenciar la cocina de una cultura a otra el uso de los aromas (especias, hierbas…). Considero que dos elaboraciones teóricamente iguales pueden variar enormemente con la introducción de un solo aroma. A su vez pienso que el uso de estos ingredientes característicos suelen ser los más arraigados, y por tanto más difíciles de erradicar.

Como ejemplo detallo a continuación algunos de los fundamentos aromáticos de algunos países:

La salsa de soja, ajinomoto, vino de arroz… en China.

La salsa de soja, el sake… en Japón.

La salsa de soja, el azúcar negro, sésamo en Corea.

Las mezclas de especias en la India.

El comino, la canela, el cilantro con cebolla o tomate o fruta en Marruecos.

El aceite de oliva, el limón y el orégano en Grecia.

El aceite de oliva, el ajo, la albahaca, el tomate… en Italia.

El aceite de oliva, cebolla, pimiento, tomate en España.

El tomate y el chile en México.

Y podríamos seguir.

Por tanto opino que, se puede afirmar que a distintas culturas corresponden distintas formas culinarias o gastronómicas. O, determinadas cocinas corresponden a diferentes culturas.

Saludos,

Bibliografía consultada: Alimentación y Cultura. J. Contreras y M. Gracia. Ed. Ariel

COMENTARIOS AÑADIDOS:

Respecto a la frase de Arzak, la consideré buena para encabezar el artículo. Por supuesto que la cocina es sólo una parte de las características culturales de un pueblo. Pero seguramente la primera y más importante.

El hombre primero debe de nutrirse para poder ejercer y continuar otras características propias de determinada cultura. La forma de nutrirse es alimentándose, y la forma en que se alimenta es el primer identificativo cultural que encontramos en los pueblos. Además si nos fijamos con detalle todos los demás rasgos, que podemos considerar distintivos, al menos en un principio, giran alrededor de la comida (cocina, gastronomía). Las fiestas son celebraciones de algún acontecimiento (la llegada de la primavera, la navidad, una boda, un nacimiento, etc.) y en todas ellas la gastronomía juega un papel principal por medio de banquetes, comidas en común y/o la relación con determinado tipo de alimento. La música, en un principio, probablemente fue un modo de amenizar las comidas. Los alimentos permitidos o no permitidos, la manera de comerlos, como y cuando, forman parte de las prescripciones y tabúes de todas las religiones… Por ello sostengo que la cocina es el elemento principal en el que debemos fijarnos en el momento de analizar la cultura de un pueblo.

Respecto a los aromas, quizás me falto matizar un poco más en lugar de dejar los puntos suspensivos. Por supuesto que sigo considerando los aromas como el principal factor identificativo de una cocina determinada. Claro que el ajo, el aceite de oliva o los chiles por sí solos no identifican una cocina, pues son comunes a muchas (aunque ya, a muchos de esos ingredientes los relacionamos inmediatamente con algunos tipos de cocinas). Al decir aroma, quería referirme al aroma final que conseguimos con la combinación o forma de elaboración de diversos de esos ingredientes; o dicho de otro modo a los “principios de condimentación”. Un pisto y un rataouille son casi iguales en sus ingredientes, pero el sabor final no es el mismo. (El pisto es un plato típico de La Rioja, España; y el rataouille es típico de la zona de Niza, Francia).

Saludos,