Este articulo lo escribí para el foro de Chefuri y lo recupero como primer aporte a este blog
Marie-Antoine Carême… rey de los cocineros (1783-1833).
Foto
de un grabado de A. Carème
Si en el mundo de la cocina y los
cocineros hay alguien que merece destacar, uno de ellos es, sin duda,
Antonin Carême. Con él se puede decir que termina una época en la
cocina y empieza otra. Con él nace la cocina moderna y la hegemonía
de la cocina francesa.
Marie-Antoine Carême nace en París en
el año 1783. Hijo de una familia numerosa (entre 14 y 20 hermanos,
según las distintas fuentes) y sumida en la miseria, es el menor de
todos ellos. Debido a las dificultades económicas de la familia, su
padre se ve obligado a abandonarle en las calles de París, a la edad
de 10 años, diciéndole de una forma u otra búscate la vida.
Este suceso marcaría la trayectoria del futuro genio de la
cocina.
Bien por azar, bien por instinto, sus
pasos fueron a dar a una venta o taberna donde se servían comidas.
Acogido por el dueño, allí empezó su aprendizaje y tuvo los
primeros contactos con la cocina. Movido por sus ansías de aprender
y con el deseo de obtener una formación completa a la edad de 15
años entra como aprendiz en Chez Bailly, quizás la mejor pastelería
de París por aquel entonces, y dos años más tarde era su primer
operario. Viendo sus grandes cualidades el maestro le da permiso
para ir asiduamente a la Biblioteca Nacional y Gabinete de grabados
en acero, de donde copiaba numerosos dibujos y bocetos
arquitectónicos que más tarde ejecutaba en piezas montadas. Acudía
como extra a las principales fiestas que se daban en París donde
vigilaba los buffets y exponía sus piezas montadas, teniendo gracias
a ello contacto con los grandes cocineros de la capital, que le
desvelaban parte de sus conocimientos.
En el año 1801 abandona la casa Bailly
para entrar a dirigir otra casa de importancia, la de los herederos
de Gendron. Al año dejó el puesto para dedicarse a trabajar
solamente como extra. En el año 1804 abre su propio negocio, con
una gran clientela, que mantiene hasta 1813. Durante esa época
mantiene contacto con los cocineros más prestigiosos entre ellos
Bouchet, cocinero de Tayllerand, y Laguipierre jefe de cocina de
Murat a quien Carême consideró su maestro en más de una ocación.
También realizó grandes trabajos en las Tullerias, en los Campos
Eliseos y de forma continuada para el príncipe de Tayllerand,
extraordinario gastrónomo y de un paladar exquisito. Fue cuando
estando al servicio de este, el zar Alejandro emperador de todas las
Rusias, quiso visitar las cocinas del Palacio, al entrar en ella
todos los que allí estaban se descubrieron, a excepción de Carême,
el zar enojado preguntó ¿quien es ese insolente?,
a lo que Tayllerand respondió: la cocina, su majestad.
Poco tiempo después es el jefe de las cocinas del zar en el Eliseo.
En 1816 entra al servicio del Príncipe
de Gales, el futuro rey de Inglaterra Jorge IV. En 1818 es reclamado
de nuevo por el zar Alejandro, que se lo lleva como cocinero jefe a
Aquisgrán durante un congreso internacional. Después de esto se
traslada a Viena al servicio de Lord Steward, embajador britanico,
durante el Congreso de Viena Carême tiene ocasión de demostrar el
riguroso sentido de organización que posee dando tres banquetes en
tres días, lejos de la capital y con bastantes dificultades de
aprovisionamiento. En 1819 es llamado de nuevo por el zar para que
se hiciera cargo de sus cocinas en San Petersburgo, pero por diversas
circunstancias, entre ellas la desconfianza y que olisqueaban y
metían mano en todo lo que hacía volvió a París sin llegar a
tomar posesión efectiva del cargo.
De nuevo en París entra al servicio de
la princesa de Bragation. Nuevamente es llamado por lord Stewart
para que se hiciera cargo de sus cocinas en Viena. Cuando este se
retira a Londres entra al servicio del embajador austriaco en París,
el príncipe Sterhazy, hasta 1823. De allí pasa a la casa de los
Rotschild, en la que permanece durante seis años, hasta 1829, fecha
en la que da por terminada su carrera.
A partir de entonces se dedica a
escribir, a sus estudios científico-gastronómicos y a recibir y
aconsejar a sus alumnos. Quizás debilitada su salud, por los celos
y continuos ataques de críticos y compañeros de profesión se ve
obligado a guardar cama, y su vida se ve truncada un día de enero de
1833 mientras explicaba a uno de sus alumnos como corregir un plato
que le había preparado.
Carême fue un hombre tremendamente
culto, y, junto con la cocina y la arquitectura se dedicó a otra de
sus pasiones… la de escribir. Entre sus obras cabe destacar:
Le patissier royal parisien, obra en dos volúmenes, Le
patissier pittoresque; ambas obras ilustradas por el propio
autor. Le maître d’hotel français, en dos volúmenes; Le
cuisinier parisien; y su más ambiciosa obra L’art de la
cuisine au XIX siêcle, obra en cinco volúmenes de los cuales
los dos últimos fueron terminados por sus alumnos gracias a las
notas de su amigo Plumeray. En sus libros de cocina son abundantes
las observaciones y aclaraciones sobre técnicas y recetas. Como
escritor fue bastante prolífico y no sólo escribió sobre
gastronomía sino que también publicó algunas obras sobre
arquitectura.
Carême es el verdadero maestro en el
arte de los bufés. Según palabras de Néstor Luján “Carême
sabía excitar el apetito y renovar, por la belleza de su
presentación, el orden y la sucesión, medida y suntuosa, de los
platos, de los más suntuosos banquetes... Para el gusto de hoy, la
escenografía de la mesa y la riqueza de sus condimentos, hacen
difícil pensar que Carême fuera considerado en su época como un
simplificador. Pero evidentemente lo fue,…”. Carême es pionero
en diferenciar las decoraciones de platos calientes y platos fríos.
Aunque ya existían de antes, es el
primero en teorizar sobre las técnicas del braseado y salteado,
términos que no son exactamente iguales para lo que hoy día
conocemos; el braseado para Carême guarda más similitud con lo que
actualmente conocemos por esa técnica, pero sin embargo el salteado
era para él, un jugo concentrado resultante de la cocción
prolongada de este y pasado por un colador, y que sirve para
enriquecer el sabor de las piezas cocidas en él.
Antonin era, sobre todo, un gran
pastelero y un gran salsero, como ejemplo de compenetración de estas
dos categorías podemos citar su magistral receta de volován a la
financiera, creo poder afirmar que fue el creador del volován.
En una época en la que se multiplican las salsas, Carême, fue el
primero en teorizar sobre ellas y realiza una clasificación de las
grandes salsas, a partir de las cuales se pueden elaborar infinitud,
para él eran cinco: española, velouté, bechamel, alemana y la
salsa de tomate.
Carême, además, trabajo enormemente
para dignificar el trabajo de sus compañeros de profesión, para
mejorar la higiene en las cocinas e introdujo cambios en la
uniformidad, así como la creación de nuevos utensilios de cocina
diseñados por él.
Fue criticado por muchos, que le
reconocieron después de su muerte. Pero él a su vez, también lo
fue, sobre todo con los críticos de cocina, en especial con B.
Savarin, a los que recriminaba que escribieran sobre cocina sin ser
verdaderos prácticos en el arte.
Algunas observaciones, de Carême,
extraídas de uno de sus libros:
Sobre el cocido:
“Por medio de este calor templado
el cocido espuma lentamente…, o sea la parte más sabrosa de la
carne, al disolverse poco a poco, comunica unción al caldo… Por
el contrario, si la marmita se coloca sobre un fuego demasiado
fuerte, la ebullición se precipita, la albúmina se coagula y
endurece… y no se obtiene para comer sino un hervido duro y un
caldo sin sabor”
Sobre la farsa para rollos y quenelles:
“He aquí otra de las cosas que he
mejorado sensiblemente al suprimir la clara de huevo montada… y
sustituirla por bechamel…la clara de huevo no podía comunicar al
rollo durante la cocción sino un abotargamiento que cesaba al
escurrirlo sin darle muelle alguno. La adición de la salsa
bechamel, por el contrario, le confiere delicadeza, sabor y
perfección. Mis colegas que tenían por costumbre cocinar de esta
antigua forma pronto se darán cuenta de la diferencia…”
Sobre los potajes:
“Es necesario agregar una punta de
azúcar en los potajes de raíces y legumbres para atenuar su acritud
y hacerlos más agradables”
Sobre los… (a los que sientan más
curiosidad les recomiendo la lectura de uno de sus libros)
Y con esto termino, por el momento, una
breve semblanza del que fuera considerado el rey de los cocineros
y cocinero de reyes, y el más grande cocinero que en el
mundo ha sido y será.
Bibliografía consultada:
-El gran arte de los fondos, caldos,
adobos y potajes. M.A. Carême. Ed. Tusquets
-Historia de la gastronomía.
H.Schraemli. Ed. Destino
-Historia de la gastronomía. N.
Luján. Ed. Folio
-Historia de la cocina y de los
cocineros. E.Neirinck y J.P. Poulain. Ed.
Zendrera Zariquiey
-Historia de la cocina occidental. C.
Azcoytia. Ed. adamRamada
Notas aparte:
Podéis consultar el siguiente artículo de Abraham García sobre Carême
