Entomofagia.-

¿Sabemos lo que comemos?, ¿comemos todo lo que es comestible?, ¿por qué no comer insectos? Entomofagia, es precisamente eso, comer insectos.

Uno de los objetivos fundamentales del ser humano es la alimentación, en torno a este hecho giran múltiples aspectos, desde poder y riqueza hasta servilismo o pobreza. Además de mostrarnos gran parte de las costumbres y cultura de los pueblos.

En su necesidad de nutrirse el hombre debe buscar los alimentos necesarios para subsistir, y dependiendo de su hábitat consumir unos alimentos u otros. Este consumirá, de forma más habitual, aquellos alimentos existentes en su entorno que le sean más óptimos desde el punto de vista de una relación coste/beneficios. Es decir, consumirá aquellos alimentos que satisfagan más sus necesidades en forma proporcional al esfuerzo en conseguirlo. Por ejemplo, si para cazar un jabalí y manipularlo hasta su cocinado final se necesita cuatro horas para un beneficio de determinadas calorías, preferirá este a no un conejo para el que necesita una hora y le aporta una décima parte de calorías. O preferirá cazar un ciervo antes que diez codornices sí en total necesita el mismo periodo de tiempo con una diferencia de unas cuarenta veces menos de calorías. Sin embargo, si necesitara una hora para conseguir la suficiente cantidad de codornices, que le aportara la misma cantidad de calorías que el ciervo, optara por las codornices que en relación al tiempo empleado le proporcionará más calorías.

El hombre elegirá aquellas especies animales o vegetales que le aporten un mayor rendimiento en relación a su coste beneficio, e irá capturando otras especies en medida que empiecen a escasear aquellas más rentables, lo que le supondrá un aumento del coste en relación a su beneficio.ⁱ Opino que en cierto modo esto lo podemos comparar a una relación calidad/precio, ante la necesidad de adquirir un producto en un supermercado.

¿Quién come si, y quién no come insectos?

Esta teoría nos puede ayudar a comprender porque ciertas poblaciones tienden al consumo de unas especies u otras. En los lugares donde no abundan grandes especies los individuos deberán de conseguir satisfacer sus necesidades a partir de otras especies más pequeñas o conglomeradas.

En la selva del Amazonas, así como en otros lugares, son más abundantes los insectos, muchos de ellos de gran tamaño, que otras especies bastante mayores. Por lo general los insectos, sobre todo las especies más considerables, son más cuantiosas en las zonas del ecuador y los trópicos, que en los hemisferios. De ahí que los habitantes de estas zonas recurran a ellos, de forma asidua, como alimento en compensación a la escasez de otras especies que le aporten las calorías necesarias.

Esta obligación necesaria de búsqueda de alimentos para satisfacer las necesidades nutritivas del hombre, practicadas durante cientos de años, termina por convertirse en hábito y costumbre, y como tal en identificativo cultural de los pueblos.

Otra aportación interesante, para comprender el consumo de insectos por los humanos, es que estos son muchos más asequibles para las clases desfavorecidas que la carne. De ahí que, más de las dos terceras partes de la humanidad coma insectos de manera más o menos habitual.

Esto nos puede ayudar, en parte, a comprender porque las sociedades europeas y norteamericanas sentimos una aversión natural a cierto tipo de alimentos… como los insectos.

Los territorios menos consumidores de insectos son Europa y Norteamérica. En gran medida se debe a que los habitats naturales de estas zonas son pobres en insectos, en particular de gran tamaño, y son más ricas en animales mayores salvajes o domésticos. El habituamiento a una dieta carente de insectos hace, culturalmente, que estos sean rechazados de manera inmediata y considerados no gratos y nocivos.

El mero hecho de pensar en una hormiga, un escarabajo o una chinche como alimento provoca repugnancia. No obstante no ocurre lo mismo con los crustáceos, a pesar de ser animales mucho más carroñeros.

Las culturas consumidoras de insectos son muy numerosas. En particular en aquellas regiones más ricas en fauna insectil y más pobres en vertebrados de gran tamaño. Hormigas consumen diversos grupos de población en Colombia, Tailandia, Suráfrica, los aborígenes australianos y numerosas tribus amerindias. Abejas y avispas en China, Birmania, Sri Lanka y algunas zonas de Japón. Mariposas, polillas o sus larvas entre los esquimales, Indonesia, Japón, China, Madagascar, Zimbabwe. Cucarachas en China, Tailandia, los bosquimanos del Kalahari y aborígenes australianos.ⁱⁱ

Méjico es hoy día el mayor consumidor de insectos, no sólo por la cantidad de especies consumidas, más de 250; sino por el gran porcentaje de población que los consume. En Méjico se comen entre otras especies jumiles, que incluso tiene un día de celebración “Día del jumil” (en el día después de los difuntos); larvas de mariposas, larvas de hormigas o escamoles; los huevos de chinches acuáticas llamados ahuautle conocidos como caviar mejicano; saltamontes llamados allí chapulines; larvas de abejas y avispas, etc.

¿Por qué comer insectos?

El rechazo de los euronorteamericanos a comer insectos, además de y por las razones expuestas; se debe a que culturalmente los asociamos con infecciones y como portadores de enfermedades. Pero seguramente nuestra aversión hacia ellos sea menor si distinguimos entre los que solemos ver por nuestras ciudades y casas de los que viven al aire libre en la naturaleza; o hacia una especie u otra.

Los insectos que se alimentan de plantas no son más perjudiciales, ni están más contaminados de lo que pueden estarlo un cerdo o una gallina, o cualquier animal de granja. Y, si alguno de ellos pudiera estar contaminado por haberse alimentado de vegetales tratados con productos químicos se podría solucionar dejándolos en ayunas para que sea su propio organismos quien expulse las toxinas, además de solucionar el problema cocinándolos.

Los insectos son seres vivos perfectamente comestibles desde un punto de vista biológico, nutritivamente hablando son una gran fuente de calorías.

Cien gramos de termitas africanas proporcionan 610 calorías frente a 245 que proporciona la misma cantidad de hamburguesa cocinada. Para satisfacer las necesidades de calorías diarias habría que comer 3.3 kilos de gambas frente a tan sólo 500 gramos de termitas aladas. Por otra parte tienen la ventaja de que su combinación de altos contenidos de materia grasa y proteínas los hace aconsejable para gente carente de ambas.ⁱⁱⁱ El interés nutricional de los insectos no es sólo por su contenido en proteínas, sino también por la constitución de sus grasas. Sus ácidos grasos poliinsaturados son mayores en proporción a los del pescado o las aves. En cuestión vitamínica, por ejemplo, las larvas de abeja contienen diez veces más vitamina D que el hígado de pescado y dos veces más vitamina A que la yema de huevo.^iv

Por tanto desde un punto de vista, sensorial, nutritivo y toxicológico no hay nada que nos haga evitar su consumo –otra cosa es el aspecto cultural-.

El que más y el que menos ha tenido el placer de probarlos. Consciente o inconscientemente hemos ingerido una mosca, un gusano entre la lechuga o unos bichitos entre el arroz o la harina; no nos ha pasado nada y encima nos ha proporcionado un aporte extra.

Como hemos dicho anteriormente en determinadas zonas geográficas, como aquellas que gozan de un clima frío o templado, es más difícil encontrar insectos rentables para el consumo. Pero si es posible cultivarlos en condiciones favorables en un entorno creado a propósito para ello. Además de ser sus necesidades muy escasas, con lo que el costo es bajo, nos ofrecen unas mejores garantías higiénicas. Actualmente se comercializan insectos como productos para gourmet envasados, en forma de galletas, dulces, como productos dietéticos, etc.

Por tanto los insectos son seres vivos perfectamente comestibles y que nos pueden aportar un gran número de ventajas.

Los insectos son el grupo animal más numeroso de la naturaleza, por tanto fomentar su consumo, podría contribuir en gran manera a paliar las necesidades alimentarias de una gran parte de la humanidad que carece de los recursos nutritivos necesarios.

“La razón de que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes; más bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos” M. Harris

NOTAS:

- Algunas recetas con insectos pueden ser: tortilla de larvas, escamoles en mantequilla, chapulines fritos a la mejicana, saltamontes con chocolate, hormigas caramelizadas, etc.

i A esto se le denomina Teoría de la caza/recolección óptima. Marvin Harris explica, con mucho más detalle, este concepto en su libro “Bueno para comer”, 1985.

ii Claude Fischler -El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo.1990-

iii Marvin Harris ob. Cit.

iv Juan Lizama. Entomofagia. 2004.

Bibliografía: las obras citadas.

COCINA. IDENTIDAD.-

“La cocina tradicional es la manera de ser de un pueblo.” JM Arzak.

¿Podemos identificar a un pueblo por su forma de cocinar?, o dicho de otro modo ¿podemos identificar determinado tipo de cocina con un pueblo?

Los habitantes de un país, en términos habituales, rara vez prestan atención a su comida, y si les preguntamos que la diferencia de la de otros países posiblemente no sepan responder. Pero si salen de viaje a otro país, o simplemente si van a comer a un buen restaurante de cocina típica de otra nacionalidad (chino, japonés, italiano…), es cuando toman conciencia de su cocina.

Generalizando, si nos hablan de maíz lo relacionamos con América, si es de arroz con los países asiáticos, de verduras y aceite con la cuenca mediterránea… Si hablamos de chile y fríjoles, pensamos en México; si hablamos de curries, pensamos en la India; de pasta en Italia… y así hasta identificar un determinado plato con un país, guacamole con México, pizza con Italia, sushi con Japón, moussaka con Grecia, paella con España, hayaca con Venezuela, etc.

Si determinado grupo no come carne de cerdo es musulmán, si no come carne de vaca es hindú, si come carne de perro es chino, si sólo se alimenta de proteínas animales es esquimal…

Si se come sentado en el suelo es árabe, hindú, japonés… Si se come con palillos es chino, tailandés o coreano…, si como con las manos de forma habitual es hindú, etc. Si nos hablan de cocina francesa, cocina italiana, cocina china, nueva cocina… enseguida las identificamos con cierto tipo de platos y alimentos.

Y así hasta infinidad de ejemplos y situaciones. Estas son algunas pequeñas muestras del carácter diferenciador de la cocina de una cultura a otra.

¿Cuáles son los elementos que diferencian o una cocina de otra?

Existen numerosos factores en los que nos podemos basar para distinguir a una cocina de otra. Pero, y de acuerdo con los esposos Rozin, los elementos que dan lugar a cocinas específicas y determinadas, son cuatro:

1. La selección de un número limitado de alimentos. Aquellos más fáciles de conseguir y los más rentables desde un punto de vista energético.
2. La manera dominante de preparar los alimentos (tipo de corte; tipos de elaboración: cocidos, fritos, asados…)
3. Los criterios de condimentación y el uso de sabores de cada sociedad (el uso de los aromas).
4. La aceptación de reglas establecidas en relación a los siguientes puntos: la cantidad de comidas diarias, la forma de consumir los alimentos, la diferenciación de algunos alimentos para ceremonias religiosas y/o festivas y el seguimiento de determinados tabúes.

Siguiendo estos criterios tenemos una base, más que aceptable, para poder diferenciar la cocina de distintas culturas.

Pero hoy en día existen circunstancias como la facilidad en poder adquirir alimentos del cualquier lugar del mundo, la integración de determinados hábitos alimentarios de otras culturas en las nuestras…, que hacen que la cocina característica de una cultura dada experimente cambios a un corto o largo plazo más o menos notable. Aquí nos podemos encontrar con una curiosa contradicción que C. Fischler denomina la paradoja del omnívoro: la neofilia (necesidad y avidez de incorporar alimentos nuevos) y la neofobia (miedo y recelo hacia alimentos desconocidos).

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente considero como factor más importante para diferenciar la cocina de una cultura a otra el uso de los aromas (especias, hierbas…). Considero que dos elaboraciones teóricamente iguales pueden variar enormemente con la introducción de un solo aroma. A su vez pienso que el uso de estos ingredientes característicos suelen ser los más arraigados, y por tanto más difíciles de erradicar.

Como ejemplo detallo a continuación algunos de los fundamentos aromáticos de algunos países:

La salsa de soja, ajinomoto, vino de arroz… en China.

La salsa de soja, el sake… en Japón.

La salsa de soja, el azúcar negro, sésamo en Corea.

Las mezclas de especias en la India.

El comino, la canela, el cilantro con cebolla o tomate o fruta en Marruecos.

El aceite de oliva, el limón y el orégano en Grecia.

El aceite de oliva, el ajo, la albahaca, el tomate… en Italia.

El aceite de oliva, cebolla, pimiento, tomate en España.

El tomate y el chile en México.

Y podríamos seguir.

Por tanto opino que, se puede afirmar que a distintas culturas corresponden distintas formas culinarias o gastronómicas. O, determinadas cocinas corresponden a diferentes culturas.

Saludos,

Bibliografía consultada: Alimentación y Cultura. J. Contreras y M. Gracia. Ed. Ariel

COMENTARIOS AÑADIDOS:

Respecto a la frase de Arzak, la consideré buena para encabezar el artículo. Por supuesto que la cocina es sólo una parte de las características culturales de un pueblo. Pero seguramente la primera y más importante.

El hombre primero debe de nutrirse para poder ejercer y continuar otras características propias de determinada cultura. La forma de nutrirse es alimentándose, y la forma en que se alimenta es el primer identificativo cultural que encontramos en los pueblos. Además si nos fijamos con detalle todos los demás rasgos, que podemos considerar distintivos, al menos en un principio, giran alrededor de la comida (cocina, gastronomía). Las fiestas son celebraciones de algún acontecimiento (la llegada de la primavera, la navidad, una boda, un nacimiento, etc.) y en todas ellas la gastronomía juega un papel principal por medio de banquetes, comidas en común y/o la relación con determinado tipo de alimento. La música, en un principio, probablemente fue un modo de amenizar las comidas. Los alimentos permitidos o no permitidos, la manera de comerlos, como y cuando, forman parte de las prescripciones y tabúes de todas las religiones… Por ello sostengo que la cocina es el elemento principal en el que debemos fijarnos en el momento de analizar la cultura de un pueblo.

Respecto a los aromas, quizás me falto matizar un poco más en lugar de dejar los puntos suspensivos. Por supuesto que sigo considerando los aromas como el principal factor identificativo de una cocina determinada. Claro que el ajo, el aceite de oliva o los chiles por sí solos no identifican una cocina, pues son comunes a muchas (aunque ya, a muchos de esos ingredientes los relacionamos inmediatamente con algunos tipos de cocinas). Al decir aroma, quería referirme al aroma final que conseguimos con la combinación o forma de elaboración de diversos de esos ingredientes; o dicho de otro modo a los “principios de condimentación”. Un pisto y un rataouille son casi iguales en sus ingredientes, pero el sabor final no es el mismo. (El pisto es un plato típico de La Rioja, España; y el rataouille es típico de la zona de Niza, Francia).

Saludos,

COCINA HINDÚ.I

COCINA HINDÚ. Características.

La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones.

La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial.

La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las formas:

Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes:

- El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.

- El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.

- El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.

Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como:

- El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.

- El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.

- El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.

Los ingredientes:

Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las especias molidas.

La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:

- El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.

- El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.

- El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y número de platos.

- Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).

- Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes.

plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades:

- El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que significa aroma.

- Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.

- Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.

- Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante más valorado.

Elaboraciones tradicionales:

- Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias.

Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.

- Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).

- Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras, hortalizas,

patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas.

- Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.

Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnición.

- Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.

- Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.

- Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina hindú

. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla refrescante para después de comer… y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación.

Los postres; la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles). Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de garbanzos y zanahorias)…

Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.

Nota: Artículo publicado en Chefuri.com

LA COCINA. EL PRINCIPIO.

Los primeros homínidos, en cuanto a alimentación se refiere, no se diferenciaban del resto de los mamíferos. Es decir se nutrían al igual que ellos, de lo que encontraban más cerca, de aquello que tenían a su alcance y que no les presentara demasiada complicación. Es por lo que suponemos que los primeros alimentos ingeridos por estos lejanos antepasados nuestros serían plantas, raíces y pequeños animales como larvas e insectos.

Pero demos un salto en el tiempo de unos cuantos miles de años, cuando nuestros más lejanos antepasados comenzaron a caminar erguidos.

La alimentación en un principio seria la misma que anteriormente, salvo en una circunstancia, probablemente aumentarían su dieta a piezas algo mayores. A algunos animales muertos y restos de piezas dejados por otros depredadores, que ya satisfechos habían dejado su festín. Por tanto es posible afirmar que nuestros más remotos antepasados fueron carroñeros antes que cazadores. Nuestros remotos parientes fueron evolucionando, y gracias al descubrimiento de los primeros útiles y herramientas, y espoleado por las necesidades paso a convertirse en cazador. Con lo que ya tenemos las primeras formas de abastecimiento alimentario, nos convertimos en cazadores-recolectores.

Pero había períodos de escasez debidos a las inclemencias del tiempo, a la disminución de la caza y a otros factores ambientales. Por lo que se hacía necesario buscar métodos para prolongar la vida de los alimentos, conseguir que algunos de estos fueran más digeribles, y transformar en comestibles algunos que no lo eran. Y es a partir de ahí cuando surgen los primeros inicios de lo que llamamos cocina.

La primera técnica con la que nos encontramos es el colgado. Al colgar la carne para dejarla pudrirse un poco, esta sufre una transformación que la hace más digerible y le provoca un sabor más fuerte. Poco después nos encontramos con el secado. Al secar al aire determinados alimentos provoca en estos un cambio bioquímico que alarga la conservación de estos al mismo tiempo que altera el sabor y la textura de los mismos. También podíamos encontrar la técnica del enterramiento, para provocar la fermentación. Y, ¿cómo no?, el lavado. Al lavar los alimentos, estos se hacen más fáciles de digerir al eliminar sustancias adheridas como polvo o tierra; e incluso en algunos convertirlos en actos para comer al liberarlos de algunas toxinas.

Pero el elemento crucial fuel el fuego. Con el descubrimiento del fuego nace la gran revolución de la cocina y el despegue de la cultura.

El hombre primero vio el fuego en sus formas naturales, fue ahí probablemente cuando se dio cuenta de su poder de transformación de los alimentos, cuando probó los restos de algún animal muerto en un incendio. Después lo cogió de sus fuentes naturales, y tuvo que aprender a conservarlo. Más tarde aprendió a hacer fuego cuando lo necesitaba. Y, por último adquirió el poder de controlarlo.

Fue hace medio millón de años cuando comenzó a utilizarse el fuego. El fuego tuvo el poder de socializar y unir a los hombres al lado de su luz, calor y protección. El fuego tenía el poder de transformar los alimentos, hacerlos más digeribles, cambiar el sabor haciéndoles mas agradables; y, el poder de aumentar el número de alimentos comestibles al destruir los elementos venenosos que contienen. El fuego tuvo la virtud de convertir el acto de comer en una tarea comunitaria. El fuego añade valores al acto de comer, la comida va más allá de ser un mero acto de nutrición, da ocasiones para que junto a la comida se originen festines, actos rituales y formas y motivos de celebraciones.

La primera forma en que se utilizó el fuego para transformar los alimentos fue de una manera directa, la llama viva de las hogueras. Después se utilizó la cocina a la brasa. Más tarde se pasó a utilizar el calor del fuego para calentar piedras y cocinar los alimentos en ellas (estamos ante al invención de la primera plancha). Posteriormente se utilizó un hoyo, calentado con piedras candentes, para cocinar los alimentos (es el primer indicio de horno). También se utilizaron hoyos o pozos impermeabilizados con una capa de arcilla endurecida, que se utilizaban para hervir, y eran calentados por el mismo procedimiento de utilizar piedras candentes e introducirlas dentro. Para hervir también se utilizaban el método de colgar sobre el fuego, a modo de olla, una piel o tripa llenas de agua.

Más adelante, unos 11.000 años a.c., el hombre, empezó a utilizar recipientes para cocinar, los primeros utensilios, para ese fin, fueron seguramente receptáculos naturales como conchas o caparazones de tortuga. Pero ocurrió que con el descubrimiento de la alfarería, se dio paso a otra técnica: la fritura, al poder utilizar cacharros de barro cocido.

Si analizamos estos hechos con detenimiento, nos daremos cuenta de la antigüedad de las técnicas de cocción, son las mismas que actualmente con la salvedad de que hemos mejorado los aparatos, y por consiguiente facilitado el proceso.

Otro descubrimiento esencial es el de la fermentación. La fermentación aparte de alargar la vida de los alimentos, provoca cambios en estos que los transforman completamente alterando su gusto y estructura: convierte frutas y cereales en bebidas alcohólicas, cereales en pan, la leche en quesos…

He aquí a grandes pasos como pudo ser, y fue, el nacimiento de lo que hoy conocemos por cocina.

Pero estos acontecimientos pueden plantear algunos interrogantes: ¿podemos cocinar sin fuego?, ¿podemos considerar un acto de cocina el tornear un producto?, ¿podemos hablar de cocina antes del descubrimiento del fuego?

Yo tengo mis respuestas. Y, ¿vosotros?

Nota: Este artículo fue publicado en Chefuri.com

SOBRE EL GAZPACHO

Hace tiempo que vengo observando que se le denomina gazpacho a ciertas elaboraciones culinarias que de gazpacho no tienen ni la primera letra, no se les parece en nada, ni en los ingredientes, ni en la elaboración. Considero por mi parte, que, además de confundir al personal, esas preparaciones son un acto de terrorismo gastronómico y sabotaje en un intento de desprestigiar al gazpacho de siempre. Hay cocineros de reconocido prestigio que han hecho innovaciones o adaptaciones sobre el respetando la base tradicional, tienen mis respetos y admiración.

Pero no para ahí la cosa, en la serie de atentados que se cometen contra el gazpacho he visto cometer atrocidades, bien por desconocimiento, bien por otras causas, que van contra todo sentido común y del buen gusto; basten como pequeños ejemplos el prepararlo con tomate frito en conserva o la ausencia de aceite de oliva.

El gazpacho probablemente sea la mejor sopa fría del mundo y nutritivamente es una autentica fuente de salud, que a pesar de su origen humilde y campesino se ha convertido en un plato casi obligado en las cartas de los mejores restaurantes; y, que ha servido de fuente de inspiración a innumerables preparaciones, desde clásicas a vanguardistas.

El gazpacho en un principio ni se llamaba así ni era como lo conocemos ahora. En Lo que no hay duda es en su nacimiento humilde y campesino y que su región de origen fue lo que hoy llamamos Andalucía. Puede ser que en sus primeras formas el gazpacho fuera introducido en la península Ibérica por los legionarios romanos que utilizaban para reponerse y como refrigerio una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo. Puede ser que los campesinos andaluces idearan para restablecerse y alimentarse en épocas de mucho calor y con los alimentos que tenían a mano las primeras formas de lo que posteriormente acabaría convirtiéndose en el gazpacho andaluz. Los gazpachos antiguamente eran blancos y estaban compuestos básicamente por ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua; dependiendo de la zona o el pueblo donde se elaborase podían tener algunos añadidos sobre estos seis elementos como almendras machacadas (ajoblanco), piñones, uvas, tomillo, comino, hierbabuena… o incluso alguna salsa similar a la mahonesa (gazpachuelos) o cualquier otro elemento.

No fue hasta finales del s. XVII o el XVIII cuando con la llegada de productos traídos de América como el tomate y el pimiento se produce un mestizaje que daría lugar al gazpacho tal como lo conocemos en la actualidad, al unirse estos a los seis elementos mencionados anteriormente.

Variedades de gazpacho existen muchas, prácticamente cada pueblo andaluz tiene la suya. Sin embargo el tradicional gazpacho andaluz es el rojo compuesto por los elementos mencionados anteriormente con la adición de pepino y cebolla de manera opcional, todo ello en crudo.

Partiendo de ahí cada provincia andaluza, e incluso extremeña y alguna otra, tienen sus variaciones sobre el habitual, que modifican de una manera u otra su sabor y presentación.

Del gazpacho tradicional surgen otras elaboraciones estrechamente emparentadas con él como pueden ser las siguientes:

- Ajos blancos: son blancos y llevan almendras crudas peladas.

- Salmorejos: son rojos y espesos y suelen ir guarnicionados.

- Gazpachuelos: se les incorpora yemas y/o claras o alguna salsa tipo mahonesa. Pueden ser fríos o calientes.

- Gazpachos calientes: son variaciones sobre el gazpacho que se elaboraban en temporadas menos calurosas.

Dentro de cada uno de estos grupos podemos encontrar distintas preparaciones que reciben diversas denominaciones o adjetivos diferenciadores. Además de las elaboraciones incluidas en estos grupos podemos encontrar infinidad de variaciones sobre el gazpacho o platos parecidos realizados sobre la base del gazpacho.

La forma tradicional de realizar el gazpacho es la de majar sus ingredientes e ir incorporando el aceite poco a poco y removiendo a mano hasta lograr una perfecta emulsión. Hoy día es perfectamente admisible el realizar el gazpacho con batidora eléctrica, artilugio que nos facilita enormemente el trabajo.

Mi receta de gazpacho andaluz.

1500 g. de tomate rojos, pero enteros

2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o de freír (dependiendo del tamaño)

4 dientes de ajo

1 trozo de pepino

150 cl. de aceite de oliva virgen

35 cl. de vinagre de Jerez

Pan asentado (la cantidad dependerá del espesor deseado)

Sal

Agua (la justa para remojar el pan)

Lavar todas las verduras. Poner todos los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de aceite. Introducir la batidora y triturar al máximo todos los ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la perfecta integración de todos los condimentos. Rectificar, pasar por el chino y enfriar.

Opcionalmente le podemos preparar una guarnición, dependiendo de los casos.

Nota: Las medidas son aproximadas, dependiendo un poco de los gustos de cada uno.

Este artículo fue publicado originariamente en Chefuri.com

ESCABECHE de BONITO:

ESCABECHE de BONITO:

Un escabeche bien hecho por nosotros mismos no tiene nada que ver con esos que nos encontramos enlatados, es mucho más sabroso y de confianza. Es un plato que se puede apetecer, con la ventaja de que lo podemos realizar con antelación y se conserva perfectamente durante bastante tiempo.

 El escabeche es una de las elaboraciones más antiguas de la actualidad, no debemos olvidar que fue unos de los primeros métodos empleados para alargar la conservación de los alimentos. Con tanta aceptación que, además, acabó convirtiéndose en plato.

En este caso hemos utilizado bonito pero se puede realizar con otras muchas clases de pescado (atún, sardinas, caballas, etc.).

Ingredientes:

• Una pieza de bonito de unos 3 kilos.
• Aceite de oliva
• Algo más de una tercera parte, de la cantidad de aceite empleado, de vinagre de vino
• Sal
• Cebolla al gusto
• Blanco de puerro al gusto
• Apio al gusto
• De 5 a 8 dientes de ajo
• Zanahoria al gusto
• Pimienta negra en grano a discreción
• Unos clavos de olor
• Unas hojas de laurel
• Pimiento verde y rojo de forma opcional

Todos los ingredientes los cortaremos en juliana.

Primero cogeremos el bonito y le sacaremos los cuatro lomos.

Los fileteamos, sazonamos y los freímos ligeramente en el aceite y reservamos.

En el mismo aceite que utilizamos para freír el pescado iremos añadiendo progresivamente, la cebolla, el puerro, el apio, los ajos y la zanahoria.

Añadimos los granos de pimienta, el clavo y el laurel.

Si queremos le añadimos pimiento verde y rojo.

Le echamos el pimentón, removemos y le añadimos el vinagre.

Dejamos que empiece a hervir e incorporamos los filetes de pescado que habíamos prefrito, procurando que queden cubiertos.

Dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico. Lo comemos fresquito al día siguiente.

Hay van unas cuantas fotos del proceso:

Marie-Antoine Carême

Este articulo lo escribí para el foro de Chefuri y lo recupero como primer aporte a este blog

Marie-Antoine Carême… rey de los cocineros (1783-1833).

Foto de un grabado de A. Carème

Si en el mundo de la cocina y los cocineros hay alguien que merece destacar, uno de ellos es, sin duda, Antonin Carême. Con él se puede decir que termina una época en la cocina y empieza otra. Con él nace la cocina moderna y la hegemonía de la cocina francesa.

Marie-Antoine Carême nace en París en el año 1783. Hijo de una familia numerosa (entre 14 y 20 hermanos, según las distintas fuentes) y sumida en la miseria, es el menor de todos ellos. Debido a las dificultades económicas de la familia, su padre se ve obligado a abandonarle en las calles de París, a la edad de 10 años, diciéndole de una forma u otra búscate la vida. Este suceso marcaría la trayectoria del futuro genio de la cocina.

Bien por azar, bien por instinto, sus pasos fueron a dar a una venta o taberna donde se servían comidas. Acogido por el dueño, allí empezó su aprendizaje y tuvo los primeros contactos con la cocina. Movido por sus ansías de aprender y con el deseo de obtener una formación completa a la edad de 15 años entra como aprendiz en Chez Bailly, quizás la mejor pastelería de París por aquel entonces, y dos años más tarde era su primer operario. Viendo sus grandes cualidades el maestro le da permiso para ir asiduamente a la Biblioteca Nacional y Gabinete de grabados en acero, de donde copiaba numerosos dibujos y bocetos arquitectónicos que más tarde ejecutaba en piezas montadas. Acudía como extra a las principales fiestas que se daban en París donde vigilaba los buffets y exponía sus piezas montadas, teniendo gracias a ello contacto con los grandes cocineros de la capital, que le desvelaban parte de sus conocimientos.

En el año 1801 abandona la casa Bailly para entrar a dirigir otra casa de importancia, la de los herederos de Gendron. Al año dejó el puesto para dedicarse a trabajar solamente como extra. En el año 1804 abre su propio negocio, con una gran clientela, que mantiene hasta 1813. Durante esa época mantiene contacto con los cocineros más prestigiosos entre ellos Bouchet, cocinero de Tayllerand, y Laguipierre jefe de cocina de Murat a quien Carême consideró su maestro en más de una ocación. También realizó grandes trabajos en las Tullerias, en los Campos Eliseos y de forma continuada para el príncipe de Tayllerand, extraordinario gastrónomo y de un paladar exquisito. Fue cuando estando al servicio de este, el zar Alejandro emperador de todas las Rusias, quiso visitar las cocinas del Palacio, al entrar en ella todos los que allí estaban se descubrieron, a excepción de Carême, el zar enojado preguntó ¿quien es ese insolente?, a lo que Tayllerand respondió: la cocina, su majestad. Poco tiempo después es el jefe de las cocinas del zar en el Eliseo.

En 1816 entra al servicio del Príncipe de Gales, el futuro rey de Inglaterra Jorge IV. En 1818 es reclamado de nuevo por el zar Alejandro, que se lo lleva como cocinero jefe a Aquisgrán durante un congreso internacional. Después de esto se traslada a Viena al servicio de Lord Steward, embajador britanico, durante el Congreso de Viena Carême tiene ocasión de demostrar el riguroso sentido de organización que posee dando tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con bastantes dificultades de aprovisionamiento. En 1819 es llamado de nuevo por el zar para que se hiciera cargo de sus cocinas en San Petersburgo, pero por diversas circunstancias, entre ellas la desconfianza y que olisqueaban y metían mano en todo lo que hacía volvió a París sin llegar a tomar posesión efectiva del cargo.

De nuevo en París entra al servicio de la princesa de Bragation. Nuevamente es llamado por lord Stewart para que se hiciera cargo de sus cocinas en Viena. Cuando este se retira a Londres entra al servicio del embajador austriaco en París, el príncipe Sterhazy, hasta 1823. De allí pasa a la casa de los Rotschild, en la que permanece durante seis años, hasta 1829, fecha en la que da por terminada su carrera.

A partir de entonces se dedica a escribir, a sus estudios científico-gastronómicos y a recibir y aconsejar a sus alumnos. Quizás debilitada su salud, por los celos y continuos ataques de críticos y compañeros de profesión se ve obligado a guardar cama, y su vida se ve truncada un día de enero de 1833 mientras explicaba a uno de sus alumnos como corregir un plato que le había preparado.

Carême fue un hombre tremendamente culto, y, junto con la cocina y la arquitectura se dedicó a otra de sus pasiones… la de escribir. Entre sus obras cabe destacar: Le patissier royal parisien, obra en dos volúmenes, Le patissier pittoresque; ambas obras ilustradas por el propio autor. Le maître d’hotel français, en dos volúmenes; Le cuisinier parisien; y su más ambiciosa obra L’art de la cuisine au XIX siêcle, obra en cinco volúmenes de los cuales los dos últimos fueron terminados por sus alumnos gracias a las notas de su amigo Plumeray. En sus libros de cocina son abundantes las observaciones y aclaraciones sobre técnicas y recetas. Como escritor fue bastante prolífico y no sólo escribió sobre gastronomía sino que también publicó algunas obras sobre arquitectura.

Carême es el verdadero maestro en el arte de los bufés. Según palabras de Néstor Luján “Carême sabía excitar el apetito y renovar, por la belleza de su presentación, el orden y la sucesión, medida y suntuosa, de los platos, de los más suntuosos banquetes... Para el gusto de hoy, la escenografía de la mesa y la riqueza de sus condimentos, hacen difícil pensar que Carême fuera considerado en su época como un simplificador. Pero evidentemente lo fue,…”. Carême es pionero en diferenciar las decoraciones de platos calientes y platos fríos.

Aunque ya existían de antes, es el primero en teorizar sobre las técnicas del braseado y salteado, términos que no son exactamente iguales para lo que hoy día conocemos; el braseado para Carême guarda más similitud con lo que actualmente conocemos por esa técnica, pero sin embargo el salteado era para él, un jugo concentrado resultante de la cocción prolongada de este y pasado por un colador, y que sirve para enriquecer el sabor de las piezas cocidas en él.

Antonin era, sobre todo, un gran pastelero y un gran salsero, como ejemplo de compenetración de estas dos categorías podemos citar su magistral receta de volován a la financiera, creo poder afirmar que fue el creador del volován. En una época en la que se multiplican las salsas, Carême, fue el primero en teorizar sobre ellas y realiza una clasificación de las grandes salsas, a partir de las cuales se pueden elaborar infinitud, para él eran cinco: española, velouté, bechamel, alemana y la salsa de tomate.

Carême, además, trabajo enormemente para dignificar el trabajo de sus compañeros de profesión, para mejorar la higiene en las cocinas e introdujo cambios en la uniformidad, así como la creación de nuevos utensilios de cocina diseñados por él.

Fue criticado por muchos, que le reconocieron después de su muerte. Pero él a su vez, también lo fue, sobre todo con los críticos de cocina, en especial con B. Savarin, a los que recriminaba que escribieran sobre cocina sin ser verdaderos prácticos en el arte.

Algunas observaciones, de Carême, extraídas de uno de sus libros:

Sobre el cocido:

“Por medio de este calor templado el cocido espuma lentamente…, o sea la parte más sabrosa de la carne, al disolverse poco a poco, comunica unción al caldo… Por el contrario, si la marmita se coloca sobre un fuego demasiado fuerte, la ebullición se precipita, la albúmina se coagula y endurece… y no se obtiene para comer sino un hervido duro y un caldo sin sabor”

Sobre la farsa para rollos y quenelles:

“He aquí otra de las cosas que he mejorado sensiblemente al suprimir la clara de huevo montada… y sustituirla por bechamel…la clara de huevo no podía comunicar al rollo durante la cocción sino un abotargamiento que cesaba al escurrirlo sin darle muelle alguno. La adición de la salsa bechamel, por el contrario, le confiere delicadeza, sabor y perfección. Mis colegas que tenían por costumbre cocinar de esta antigua forma pronto se darán cuenta de la diferencia…”

Sobre los potajes:

“Es necesario agregar una punta de azúcar en los potajes de raíces y legumbres para atenuar su acritud y hacerlos más agradables”

Sobre los… (a los que sientan más curiosidad les recomiendo la lectura de uno de sus libros)

Y con esto termino, por el momento, una breve semblanza del que fuera considerado el rey de los cocineros y cocinero de reyes, y el más grande cocinero que en el mundo ha sido y será.

Bibliografía consultada:

-El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. M.A. Carême. Ed. Tusquets

-Historia de la gastronomía. H.Schraemli. Ed. Destino

-Historia de la gastronomía. N. Luján. Ed. Folio

-Historia de la cocina y de los cocineros. E.Neirinck y J.P. Poulain. Ed. Zendrera Zariquiey

-Historia de la cocina occidental. C. Azcoytia. Ed. adamRamada

Notas aparte:

Podéis consultar el siguiente artículo de Abraham García sobre Carême

http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/11/22/cocina/1164207513.html