MANJAR BLANCO
El manjar blanco se hace de esta
manera. Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz
y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho
libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de
almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda
y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina
y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla
que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un
poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como
si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras
sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la
olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor
del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y
lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor
del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma
y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera
y deshacerlo para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad
de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después
pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre
a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla
y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de
mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la
gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y
cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el
agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya
tocino. Y sabes que de una gallina traeras seis escudillas, déjalo
sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás
encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco
perfecto y bueno se puede probar siempre así.
Receta transcrita y traducida de el
“Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch…”
de Rupert de Nola. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
Rupert de Nola fue maestro cocinero y
cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Autor del primer
libro de cocina publicado en castellano en el año 1525 con el titulo
de “Libro de guisados”; cinco años antes había sido editado en
catalán.
El manjar blanco fue un plato de enorme
popularidad durante toda la Edad Media y el Renacimiento; Rupert de
Nola aporta cuatro en su libro (De menjar blanch de caraba, do menjar
blanch, de menjar blanch de malalt y el citado anteriormente). Es
una receta que parece ser tiene su origen en los monasterios cercanos
a Reus y con anterioridad al s.X, aunque los franceses también
reclaman su autoría y lo sitúan en Languedoc; por sus ingredientes
principales de claro origen musulmán parece más logico su origen
español debido a la influencia árabe. La receta que nos aporta de
Nola puede ser que la tomase prestada de “El llibre de Sent Soví”,
uno de los libros de cocina más antiguos que se conocen, un
compendio de recetas anónimas editado en catalán en el año 1324;
posteriormente, prácticamente, no falto en ningún libro de recetas
medievales ni renacentistas en múltiples versiones. Al principio se
trataba de una crema espesa compuesta básicamente de gallina, arroz,
almendras y azúcar. Es en los siglos XVI y XVII cuando este plato
goza de más fama como comida de corte, en una época en la que
predominaba una mezcla de lo dulce y lo salado.
El manjar blanco es
una elaboración que ha ido evolucionando a lo largo de la historia
hasta convertirse en un delicioso postre como el manjar blanc catalán
o el blonc-monger francés, de ahí la variedad de recetas sobre el
mismo plato que podemos encontrar en los distintos recetarios. |
| En la foto, en su versión postre. Elaborado con canela en rama y cáscara de limón infusionado en leche de almendras con azúcar y espesado con sémola de arroz. |
Manjar blanco según receta de A.
Carême (1783- 1833):
Poner en agua hirviendo una libra de
almendras dulces y veinte almendras amargas. Después de pelarlas,
dejarlas en remojo en una cazuela de agua fresca, lo cual las
blanquea de forma singular. Escurrirlas y secarlas frotando con una
servilleta. Triturarlas en un mortero, agregando gradualmente una
cucharada de agua para que no se vuelvan aceite. Cuando esten
trituradas sacarlas del mortero y ponerlas en un cazo. Diluir las
almendras en cinco vasos de agua filtrada. Después extender un paño
liso sobre una fuente; echar el manjar blanco en el paño y retorcer
hasta exprimir la esencia de la leche de almendras y añadir
enseguida doce onzas de azúcar cristalizada y pasada por el tamiz de
seda. Una vez disuelta el azúcar, colar de nuevo el manjar blanco
con el paño y mezclar con la leche de almendras una onza y cuatro
gramos de cola clarificada y templada para que se una perfectamente
al manjar. Volcar este después en un molde. El molde debe ser
colocado antes en 15 libras de hielo picado. Tres horas más tarde,
cuando se vaya a servir, desmoldar según el procedimiento
acostumbrado.
Posible actualización de la receta de
R. de Nola:
- Hierve una pechuga de pollo en agua
con un poco de sal.
- Aparte pon a hervir un l. de leche, ½
l. de nata y ½ l. de caldo de ave.
- Con parte de esta mezcla liga unos
300 g. de azúcar, 150 g. de harina de arroz, 150 g. de almendras
picadas y peladas y la pechuga desmenuzada en tiras.
- Después de que haya hervido la
mezcla de los líquidos durante unos 15’ añade los ingredientes
ligados con parte de la mezcla y mantenlo en el fuego removiendo
mientras hierve por otros 15’.
- Engrasa un molde adecuado y echa la
mezcla.
- Déjalo reposar en frío el tiempo
necesario.
- Desmóldalo y quemalo con azúcar por
arriba.
En muchos países hispanoamericanos
existen recetas con este nombre que han evolucionado en elaboraciones
similares al dulce de leche.
Es una pequeña muestras de las
distintas elaboraciones que puede tener un plato con el mismo nombre,
con la misma base y con mucha historia.
Un saludo,
