SOBRE EL GAZPACHO

Hace tiempo que vengo observando que se le denomina gazpacho a ciertas elaboraciones culinarias que de gazpacho no tienen ni la primera letra, no se les parece en nada, ni en los ingredientes, ni en la elaboración. Considero por mi parte, que, además de confundir al personal, esas preparaciones son un acto de terrorismo gastronómico y sabotaje en un intento de desprestigiar al gazpacho de siempre. Hay cocineros de reconocido prestigio que han hecho innovaciones o adaptaciones sobre el respetando la base tradicional, tienen mis respetos y admiración.

Pero no para ahí la cosa, en la serie de atentados que se cometen contra el gazpacho he visto cometer atrocidades, bien por desconocimiento, bien por otras causas, que van contra todo sentido común y del buen gusto; basten como pequeños ejemplos el prepararlo con tomate frito en conserva o la ausencia de aceite de oliva.

El gazpacho probablemente sea la mejor sopa fría del mundo y nutritivamente es una autentica fuente de salud, que a pesar de su origen humilde y campesino se ha convertido en un plato casi obligado en las cartas de los mejores restaurantes; y, que ha servido de fuente de inspiración a innumerables preparaciones, desde clásicas a vanguardistas.

El gazpacho en un principio ni se llamaba así ni era como lo conocemos ahora. En Lo que no hay duda es en su nacimiento humilde y campesino y que su región de origen fue lo que hoy llamamos Andalucía. Puede ser que en sus primeras formas el gazpacho fuera introducido en la península Ibérica por los legionarios romanos que utilizaban para reponerse y como refrigerio una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo. Puede ser que los campesinos andaluces idearan para restablecerse y alimentarse en épocas de mucho calor y con los alimentos que tenían a mano las primeras formas de lo que posteriormente acabaría convirtiéndose en el gazpacho andaluz. Los gazpachos antiguamente eran blancos y estaban compuestos básicamente por ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua; dependiendo de la zona o el pueblo donde se elaborase podían tener algunos añadidos sobre estos seis elementos como almendras machacadas (ajoblanco), piñones, uvas, tomillo, comino, hierbabuena… o incluso alguna salsa similar a la mahonesa (gazpachuelos) o cualquier otro elemento.

No fue hasta finales del s. XVII o el XVIII cuando con la llegada de productos traídos de América como el tomate y el pimiento se produce un mestizaje que daría lugar al gazpacho tal como lo conocemos en la actualidad, al unirse estos a los seis elementos mencionados anteriormente.

Variedades de gazpacho existen muchas, prácticamente cada pueblo andaluz tiene la suya. Sin embargo el tradicional gazpacho andaluz es el rojo compuesto por los elementos mencionados anteriormente con la adición de pepino y cebolla de manera opcional, todo ello en crudo.

Partiendo de ahí cada provincia andaluza, e incluso extremeña y alguna otra, tienen sus variaciones sobre el habitual, que modifican de una manera u otra su sabor y presentación.

Del gazpacho tradicional surgen otras elaboraciones estrechamente emparentadas con él como pueden ser las siguientes:

- Ajos blancos: son blancos y llevan almendras crudas peladas.

- Salmorejos: son rojos y espesos y suelen ir guarnicionados.

- Gazpachuelos: se les incorpora yemas y/o claras o alguna salsa tipo mahonesa. Pueden ser fríos o calientes.

- Gazpachos calientes: son variaciones sobre el gazpacho que se elaboraban en temporadas menos calurosas.

Dentro de cada uno de estos grupos podemos encontrar distintas preparaciones que reciben diversas denominaciones o adjetivos diferenciadores. Además de las elaboraciones incluidas en estos grupos podemos encontrar infinidad de variaciones sobre el gazpacho o platos parecidos realizados sobre la base del gazpacho.

La forma tradicional de realizar el gazpacho es la de majar sus ingredientes e ir incorporando el aceite poco a poco y removiendo a mano hasta lograr una perfecta emulsión. Hoy día es perfectamente admisible el realizar el gazpacho con batidora eléctrica, artilugio que nos facilita enormemente el trabajo.

Mi receta de gazpacho andaluz.

1500 g. de tomate rojos, pero enteros

2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o de freír (dependiendo del tamaño)

4 dientes de ajo

1 trozo de pepino

150 cl. de aceite de oliva virgen

35 cl. de vinagre de Jerez

Pan asentado (la cantidad dependerá del espesor deseado)

Sal

Agua (la justa para remojar el pan)

Lavar todas las verduras. Poner todos los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de aceite. Introducir la batidora y triturar al máximo todos los ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la perfecta integración de todos los condimentos. Rectificar, pasar por el chino y enfriar.

Opcionalmente le podemos preparar una guarnición, dependiendo de los casos.

Nota: Las medidas son aproximadas, dependiendo un poco de los gustos de cada uno.

Este artículo fue publicado originariamente en Chefuri.com