Hace tiempo que vengo observando que se
le denomina gazpacho a ciertas elaboraciones culinarias que de
gazpacho no tienen ni la primera letra, no se les parece en nada, ni
en los ingredientes, ni en la elaboración. Considero por mi parte,
que, además de confundir al personal, esas preparaciones son un acto
de terrorismo gastronómico y sabotaje en un intento de desprestigiar
al gazpacho de siempre. Hay cocineros de reconocido prestigio que
han hecho innovaciones o adaptaciones sobre el respetando la base
tradicional, tienen mis respetos y admiración.
Pero no para ahí la cosa, en la serie
de atentados que se cometen contra el gazpacho he visto cometer
atrocidades, bien por desconocimiento, bien por otras causas, que van
contra todo sentido común y del buen gusto; basten como pequeños
ejemplos el prepararlo con tomate frito en conserva o la ausencia de
aceite de oliva.
El gazpacho probablemente sea la mejor
sopa fría del mundo y nutritivamente es una autentica fuente de
salud, que a pesar de su origen humilde y campesino se ha convertido
en un plato casi obligado en las cartas de los mejores restaurantes;
y, que ha servido de fuente de inspiración a innumerables
preparaciones, desde clásicas a vanguardistas.
El gazpacho en un principio ni se
llamaba así ni era como lo conocemos ahora. En Lo que no hay duda
es en su nacimiento humilde y campesino y que su región de origen
fue lo que hoy llamamos Andalucía. Puede ser que en sus primeras
formas el gazpacho fuera introducido en la península Ibérica por
los legionarios romanos que utilizaban para reponerse y como
refrigerio una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo. Puede ser
que los campesinos andaluces idearan para restablecerse y alimentarse
en épocas de mucho calor y con los alimentos que tenían a mano las
primeras formas de lo que posteriormente acabaría convirtiéndose en
el gazpacho andaluz. Los gazpachos antiguamente eran blancos y
estaban compuestos básicamente por ajo, pan, aceite, vinagre, sal y
agua; dependiendo de la zona o el pueblo donde se elaborase podían
tener algunos añadidos sobre estos seis elementos como almendras
machacadas (ajoblanco), piñones, uvas, tomillo, comino, hierbabuena…
o incluso alguna salsa similar a la mahonesa (gazpachuelos) o
cualquier otro elemento.
No fue hasta finales del s. XVII o el
XVIII cuando con la llegada de productos traídos de América como el
tomate y el pimiento se produce un mestizaje que daría lugar al
gazpacho tal como lo conocemos en la actualidad, al unirse estos a
los seis elementos mencionados anteriormente.
Variedades de gazpacho existen muchas,
prácticamente cada pueblo andaluz tiene la suya. Sin embargo el
tradicional gazpacho andaluz es el rojo compuesto por los elementos
mencionados anteriormente con la adición de pepino y cebolla de
manera opcional, todo ello en crudo.
Partiendo de ahí cada provincia
andaluza, e incluso extremeña y alguna otra, tienen sus variaciones
sobre el habitual, que modifican de una manera u otra su sabor y
presentación.
Del gazpacho tradicional surgen otras
elaboraciones estrechamente emparentadas con él como pueden ser las
siguientes:
- Ajos blancos: son blancos y llevan
almendras crudas peladas.
- Salmorejos: son rojos y espesos y
suelen ir guarnicionados.
- Gazpachuelos: se les incorpora yemas
y/o claras o alguna salsa tipo mahonesa. Pueden ser fríos o
calientes.
- Gazpachos calientes: son variaciones
sobre el gazpacho que se elaboraban en temporadas menos calurosas.
Dentro de cada uno de estos grupos
podemos encontrar distintas preparaciones que reciben diversas
denominaciones o adjetivos diferenciadores. Además de las
elaboraciones incluidas en estos grupos podemos encontrar infinidad
de variaciones sobre el gazpacho o platos parecidos realizados sobre
la base del gazpacho.
La forma tradicional de realizar el
gazpacho es la de majar sus ingredientes e ir incorporando el aceite
poco a poco y removiendo a mano hasta lograr una perfecta emulsión.
Hoy día es perfectamente admisible el realizar el gazpacho con
batidora eléctrica, artilugio que nos facilita enormemente el
trabajo.
Mi receta de gazpacho andaluz.
1500 g. de tomate rojos, pero enteros
2 o 3 pimientos verdes tipo italiano o
de freír (dependiendo del tamaño)
4 dientes de ajo
1 trozo de pepino
150 cl. de aceite de oliva virgen
35 cl. de vinagre de Jerez
Pan asentado (la cantidad dependerá
del espesor deseado)
Sal
Agua (la justa para remojar el pan)
Lavar todas las verduras. Poner todos
los ingredientes troceados y el pan sin escurrir dentro de un
recipiente apto para poder usar la batidora, salvo dos partes de
aceite. Introducir la batidora y triturar al máximo todos los
ingredientes, ir incorporando poco a poco el resto del aceite a la
vez que seguimos triturando, con menos revoluciones, hasta la
perfecta integración de todos los condimentos. Rectificar, pasar
por el chino y enfriar.
Opcionalmente le podemos preparar una
guarnición, dependiendo de los casos.
Nota: Las medidas son
aproximadas, dependiendo un poco de los gustos de cada uno.
Este artículo fue publicado originariamente en Chefuri.com
