COCINA HINDÚ. Características.
La cocina de la India es una de las más
famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.
La cocina hindú posee unas
características propias y fácilmente identificables a pesar de la
gran variedad existente entre sus regiones.
La cocina del norte claramente
influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de
cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la
podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado
más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos
portugueses y de los británicos en su época colonial.
La cocina del este con platos agrios y
picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del
sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común).
Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la
mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar
sabores con las especias y plantas aromáticas.
Las formas:
Dentro de la cocina hindú, aparte de
los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir,
saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen
a través de los años como los siguientes:
- El korma; es como un braseado
de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de
leche, leche de coco y su resultado es espeso.
- El tandoor; es el método más
conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente
medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias
a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma
tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos
realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de
especias y yogur.
- El curry; es un estofado de
carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y
espeso.
Además de estos métodos
característicos la cocina india posee también unas técnicas
particulares como:
- El baghaar; consiste en
incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy
caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite
aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.
- El dum; consiste en cerrar
herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre
brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así
los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
- El dhungar; consiste en dar un
gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se
rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro
del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el
humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.
Los ingredientes:
Las especias (semillas, raíces,
cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina
hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se
conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen
justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el
único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en
aceite bien caliente, 2º se pican, trituran o rallan las frescas
(jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las
especias molidas.
La leche de vaca, aunque los indios no
beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a
partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:
- El ghee; el ghee es la
mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina
hindú.
- El dahí (yogur); utilizado en
casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus
platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se
complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a
enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da
consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a
poderlos comer con la mano.
- El paneer; a partir de la
leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran
variedad y número de platos.
- Los vegetales; en la India hay muchos
vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las
verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta
hindú en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en
curries acompañados de arroz y legumbres (dal).
- Dal; dal es el nombre genérico
que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas),
unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas).
También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y
por supuesto judías y guisantes.
plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La
más habitual son las lentejas de la que existen distintas
variedades:
- El arroz; consumido poco en el norte
de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad
de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de
la palabra hindi que significa aroma.
- Los cereales; imprescindibles para la
elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y
mijo.
- Las carnes; las carnes más
utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
- Los pescados; el pescado, aunque
menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas regiones
como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia
portuguesa. El marisco es bastante más valorado.
Elaboraciones tradicionales:
- Roti; el roti es el pan. El
roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en
todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con
toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o
bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados
con especias.
Los panes indios son planos u ovalados
y carecen de levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de
esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría
de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones
a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando
el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en
horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava
(plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o
fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.
- Chaat, a los chaats los
podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de
mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes,
avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el
mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala)
aromatizada con mango en polvo (amchoor).
- Ratias, las ratias son
combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras,
hortalizas,
patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias
se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a
las ensaladas.
- Chutneys, el chutney procede
del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys
forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los
demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los
más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se
pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo
general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y
aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes
texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más
tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse
combinaciones agridulces.
Achaar; los achaars son
encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en
salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas.
Los achaars se suelen usar a modo de guarnición.
- Dal; como ya hemos
mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se
denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy
extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación
de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser
más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que
son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.
- Pulao; los pulaos son los
platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el
basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava
antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para
que el grano quede suelto.
- Masala; se puede afirmar que
las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina
hindú
. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y
magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las
que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y
sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas
se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma,
y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo
que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen
infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala,
típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la cocina al
tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente,
propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla
refrescante para después de comer… y así hasta innumerables
mezclas que son transmitidas de generación en generación.
Los postres; la mayoría de las comidas
hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean
muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no
quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran
variedad, quizás demasiado empalagosos para el gusto occidental. La
base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la
leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados
principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales,
frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que
suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles). Son
postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón
(bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi
(helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de
garbanzos y zanahorias)…
Las bebidas; las escrituras sagradas
(vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión,
así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el
lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida
refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de
jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden
una mezcla de especias, café masala y chai masala.
